ALUAT DE TARTA- Ζύμη για γλυκιά τάρτα

 

Reteta de aluat de tarta (pâte brisée)

• 300g faina alba
• ½ lingurita sare
• 150g unt nesarat (80-82%grasime) rece, taiat in cubulete mici
• 8-9 linguri de apa rece
• 1 lingurita zahar (optional)
• tava de tarta cu baza/ pereti detasabili cu diamentrul de 24-26cm

Amesteca faina, sarea (si zaharul) intr-un bol larg. Adauga cubuletele de unt rece. Este important ca untul sa fie de buna calitate si cu cat mai multa grasime pentru ca asta inseamna ca are o cantitate mica de apa.

Acum incepe munca, incet si cu grija. Lucreaza cu degetele, cu ambele maini si sfarama bucatelele de unt, amestecand in acelasi timp prin faina. Rezultatul final trebuie sa arate ca niste boabe de orez acoperite de faina. (daca folosesti robotul de bucatarie acest proces ar dura fix 15 secude si ar fi gata dupa cateva pulsatii). Cu mana lucrezi mai greu si iti trebuie cateva minute bune.

Nu framanta prea mult untul in faina. Acesta se va inmuia si in final va acoperi faina, ceea ce nu va permite o absorbtie buna a apei cand o vei dauga. Rezultatul va fi un aluat fragil care se va rupe usor in bucati. Adauga apoi apa rece si framanta incet cu mainile. Vei simti aluatul lipicios, dar pe masura ce incorporeaza toata faina se va desprinde usor de pe mana. Chiar daca nu are un aspect compact, aluatul tau este gata.

Formeaza din el o bila de aluat, aplatizeaza-l cu mana, inveleste-l in folie alimentara si pune-l la frigider. Trebuie sa stea la rece cel putin 30 de minute. Racirea permite glutenului din faina sa se “relaxeze” si untului sa se intareasca, ceea ce va face aluatul mai usor de manevrat si intins, fara sa se lipeasca de blatul de lucru. In plus, ii da textura crocanta.

Odata ce s-a racit il poti intinde cu sucitorul. Si aici e un secret. Daca e prea rece nu poti sa il intinzi si foaia de aluat se va rupe, daca nu s-a racit suficient se va lipi de masa. Temperatura potrivita se simte pe masura ce capeti experienta. Daca se rupe putin aduna-l la loc in foma de bila si ia-o de la capat. Daca devine lipicios, inveleste-l din nou in folie si mai tine-l la frigider.

Intinde aluatul pe o suprafata presarata cu faina. Incearca sa ii pastrezi forma rotunda ca sa il poti pune usor in tava de tarta. Ruleaza dinspre centru spre exterior, rotind din cand in cand foaia de aluat. Cand ajunge la diametrul si grosimea dorita, ruleaza-l usor pe sucitor si pune-l in tava. Ai grija ca diametrul aluatului sa fie mai mare cu pana la 5 cm peste cel al tavii. Apasa usor aluatul incat sa se muleze pe forma tavii. Nu incerca sa il intinzi mai mult pentru ca se va rupe atunci cand se coace.

Rupe marginile care atarna peste tava sau taie-le cu un cutit. Inteapa aluatul din loc in loc cu o furculita si pune-l din nou la frigider, macar 15-20 de minute, inainte sa il coci...

Reteta de aluat dulce de tarta (pâte sucrée)

• 200g de faina alba
• un praf de sare
• 115g unt nesarat, la temperatura camerei
• 50g zahar
• 1 ou, batut usor
• tava de tarta cu baza/ pereti detasabili cu diamentrul de 24-26cm

Pentru ca untul este moale in comparatie cu cel de la aluatul precedent poti lucra si cu un mixer, la viteza mica.

Bate zaharul cu untul pana cand zaharul se topeste. Adauga oul, continuand sa mixezi. Incorporeaza faina si cand se formeaza grauncioarele de aluat te poti opri.

Aduna tot aluatul din bol, pune-l in folie de plastic si tine-l la frigider timp de 30 de minute. Pentru ca e un aluat mai lipicios si mai sfaramicios ca pâte brisée, pe acesta il poti intinde direct cu mana in tava.

Niveleaza-l bine, astfel incat sa fie distribuit uniform. Ca sa iti fie mai usor, unge tava cu unt sau ulei de gatit.

Rupe marginile care atarna peste tava sau taie-le cu un cutit. Inteapa aluatul din loc in loc cu o furculita si pune-l din nou la frigider, macar 15-20 de minute, inainte sa il coci in orb.

Inspiratia mea Joy of Baking,  Food Network si Easy French Food

Υλικά

• 175 γραμμ. αλεύρι
• 100 γραμμ. βούτυρο όχι πολύ παγωμένο, κομμένο σε κυβάκια
• 25 γραμμ. ζάχαρη
• 1 κρόκο αυγού
• ξύσμα από 1/2 λεμόνι
• λίγο κρύο νερό
•  

Κοσκινίζουµε το αλεύρι µε την άχνη σε λοφάκι στον πάγκο της κουζίνας. Προσθέτουµε το βούτυρο και το ξύσµα και το ψιχουλιάζουµε µε τα ακροδάχτυλα να γίνει σαν βρεγµένη άµµος. Προσθέτουµε τον κρόκο και λίγο νερό, 1-2 κ.σ., για να ενωθεί η ζύµη. Της δίνουµε σχήµα σφαιρικό και την τυλίγουµε σε µεµβράνη. Την αφήνουµε να ξεκουραστεί και να παγώσει τουλάχιστον για 30΄. Την ανοίγουµε σε φύλλο και την απλώνουµε σε βουτυρωµένη ταρτιέρα. Κάνουµε τυφλό ψήσιµο* για 15΄-20΄. Αφαιρούµε τα βαρίδια και ψήνουµε για 5΄-10΄ να ροδίσει. Την αλείφουµε µε διάλυµα αυγού ή ασπράδι για να αδιαβροχοποιηθεί. Ψήνουµε για 3΄-4΄ επιπλέον. Αφήνουµε να κρυώσει και συνεχίζουµε µε την κρέµα που έχουµε επιλέξει.

* Για να κρατήσει η τάρτα το σχήμα της κάνουμε τυφλό ψήσιμο. Απλώνουμε δηλαδή ένα κομμάτι λαδόκολλα στη ζύμη που έχουμε στρώσει μέσα στην ταρτιέρα, γεμίζουμε μέχρι πάνω με βαρίδια (όσπρια, ρύζι κ.λπ.) και ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο για περίπου 20΄.